Як сировина і технологія впливають на смак спирту «Екстра»?

Якість і органолептичні властивості готових напоїв багато в чому залежать від вихідної сировини, з якої було вироблено спирт, а також самого процесу приготування.

Сьогодні для виробництва алкоголю на ринку України часто використовують харчовий спирт «Екстра». Його використовують як великі лікеро-горілчані заводи, так і невеликі крафтові виробництва.

При цьому на смак і якість такого етанолу безпосередньо впливають сировина, яка використовується при виготовленні, і технологія виробництва, якої дотримуються на заводі. Сьогодні розповімо трохи про те, як влаштований цей процес зсередини.

Що застосовується для виробництва харчового етанолу «Екстра»?

Згідно з сайтом виробника спирту «Екстра» www.luxe96.com.ua/ru/spirt-ekstra, цей етанол виробляють з зернових та картопляних культур. З перших найчастіше застосовують:

• Жито надає спирту характерного хлібного, злегка пряного аромату і м'якого, оксамитового смаку;
• Пшениця дає легкі квіткові та фруктові ноти, а також округлий, маслянистий смак;
• Ячмінь забезпечує повний солодовий профіль з нотками карамелі, горіха і сухофруктів;
• Кукурудза пом'якшує смак і аромат, роблячи спирт більш нейтральним;

Своєю чергою картопляний крохмаль може становити до 60% від загального обсягу початкового сусла. Для порівняння, у спирті класу «Люкс» його частка не повинна перевищувати 5%.

Що стосується картоплі, то вона має бути великою, з високим вмістом крохмалю (від 17%) і сухих речовин. Бульби з механічними пошкодженнями, позеленілі або пророслі не допускаються. Картоплю потрібно ретельно мити, очищати від землі та піску.

Як технологія виробництва впливає на характеристики спирту?

Кожен етап виробництва — від підготовки сировини до ректифікації — впливає на кінцевий продукт. Розглянемо ключові моменти докладніше.

1. Підготовка сировини. Зерно та картоплю потрібно ретельно очистити від домішок, промити, подрібнити. Ступінь подрібнення впливає на швидкість і глибину ферментації. Занадто великі частки будуть повільно оцукровуватися, занадто дрібні — призведуть до підвищеної в'язкості сусла і проблем з перемішуванням.
2. Додавання й оцукрювання. На цій стадії крохмаль із сировини перетворюється на зброджувані цукри під дією ферментів. Від ефективності оцукрювання залежить загальний вихід спирту. Важливо дотримуватися оптимальної температури (55-60°С) і pH (4,5-5,0), використовувати якісні ферментні препарати.
3. Бродіння. Отримане сусло зброджують спеціальними расами дріжджів за температури 28-32°С. Що довше триває бродіння, то більше сивушних олій та ефірів утворюється в бражці, то гірша органолептика спирту. Досвідчені технологи підбирають оптимальний час бродіння, щоб зберегти баланс між виходом спирту і його якістю.
4. Перегонка та ректифікація. Саме на цій стадії бражний дистилят очищається від домішок і перетворюється на висококонцентрований спирт. Сучасні брагоректифікаційні установки мають кілька колон із різним тиском і температурою. Це дає змогу чітко розділяти суміш на фракції та отримувати спирт міцністю 96,3% з мінімумом домішок.
5. Очищення та фільтрація. Навіть після ректифікації в спирті можуть залишатися небажані домішки. Їх видаляють за допомогою адсорбентів (активоване вугілля, кизельгур), мембранної або касетної фільтрації. Якісне очищення та фільтрація гарантують стабільність спирту під час зберігання.