Жовтневі тези, або Кілька порад до грибного сезону

Увійти до світанкового осіннього лісу, оповитого пахощами ще незабутого літа й уже опалого різнобарвного листя, заблукати в ранішньому тумані серед оксамитово-малахітових острівків моху, чіпляти розгалужене мереживо павутиння з тисячами дзеркалець роси для того, щоб знайти свій перший у цьому році, найнезабутніший і найнеповторніший білий гриб. А може й не його одного, а ще багато інших молоденьких і самовпевнених, різнокольорових і розкиданих, як намистини, по замріяному лісі грибів, з-поміж яких – сироїжки, бабки, лисички, маслюки, рижики, зеленушки...

Світ шапинкових грибів – нескінченно різноманітний. Тут є гриби, кажучи прозаїчною мовою, різного ступеня їстівності, неїстівні, лікарські, галюциногенні, отруйні. Їхні смакові якості та харчову цінність вивчали методом проб та помилок упродовж тисячоліть людської історії, і цей досвід останніми десятиліттями невпинно збагачується додатковими науковими дослідженнями хімічного складу плодових тіл і біологічно активних речовин, які містяться в них. Відомо, що гриби – невичерпне джерело протеїнів, полісахаридів, ліпідів, мінеральних елементів, вітамінів (особливо групи В) та ферментів. Застосування грибів у народній медицині має довгу та цікаву історію. Особливу увагу, зокрема, в східній традиційній медицині, приділено лінгчі, або рейші (грибу китайських імператорів), та шиїтаке. У слов’янській традиції відоме застосування березового гриба (чаги), трутовика справжнього, березової губки, червоного мухомора, білого гриба, справжніх опеньків тощо, які зазвичай застосовують при шлунково­кишкових розладах, різновидах раку, бронхіальній астмі, ревматизмі та інших захворюваннях. Добре відоме застосування шапинкових грибів (зокрема, з роду Псилоцибе) в давніх релігійних ритуалах індійців Центральної та Південної Америки, а мухоморів – у шаманських практиках народів Півночі (чукчів, хантів, камчадалів). Останніми роками унікальні властивості грибних речовин, що мають численні фармакологічні застосування, підтвердилися. Було доведено протипухлинну, гепатопротекторну, антиоксидантну, антидіабетичну, протизапальну, імуностимулювальну, холестеринознижувальну, противірусну, антибактеріальну, протипаразитну, протигрибкову та інші численні активності. При цьому фізіологічно активні речовини з лікарськими властивостями містяться не лише в плодових тілах практично всіх шапинкових грибів, а й у грибницях як дикорослих, так і культивованих видів. Сучасна клінічна практика багатьох країн (особливо Азії) спирається на препарати грибного походження. Зокрема, розроблено медичні препарати специфічної дії, що застосовують для лікування онкохворих після хіміо­ та променевої терапії (лентінан, шизофілан, крестор та ін.).

Отже, в наш час шапинкові гриби цінують не лише за їхні делікатесні та поживні якості, а й за лікарські властивості. Дикорослі та культивовані гриби є незамінною стравою в раціоні українців – як у період постів, так і повсякчас. Вони являють собою таку собі сучасну функціональну їжу – низькокалорійну, з високими показниками «всіляких гараздів», яка є чудовим профілактичним засобом при різних захворюваннях. Більше того, збирання та реалізація грибів є істотною підмогою для жителів сільської місцевості.

І все було б добре, якби не деякі проблеми, пов’язані з нашими улюбленими дарами лісів. Перша й головна – гриби треба знати «в обличчя». Щоб налякати нашого читача, можна згадати деякі крилаті вирази про гриби: «Всі гриби їстівні, але деякі лише один раз у житті», «Бувають грибники досвідчені й грибники сміливі, але сміливих і досвідчених водночас не буває»… Треба пам’ятати, що жодні «народні» методи визначення токсичності грибів (потемніння срібної ложки чи цибулини в грибному відварі тощо) не спрацьовують. Збирати слід лише ті гриби, які ви добре знаєте, і ні в якому разі не складати до одного кошика добрі їстівні й сумнівні види. Навіть однієї пластинки блідої поганки при випадковому потраплянні до хороших грибів вистачить, щоби спричинити смертельне отруєння! До речі, бліда поганка та смертельно небезпечні мухомори наразі масово зростають у наших лісах, оскільки антропогенний тиск і народна любов до грибів таки добряче підкосила численність усіх їстівних видів.

Друга «грибна» проблема, яка з нами надовго, пов’язана з наслідками аварії на Чорнобильській АЕС. Незважаючи на те, що минуло майже тридцять років, гриби, зростаючи на забруднених територіях, досі накопичують радіонукліди (значно більше, ніж інші біологічні об’єкти), що при споживанні може спричинити негативні наслідки для організму людини в результаті внутрішнього опромінення. Гриби на стихійних ринках ніхто не перевіряє, і ви насправді ніколи не знаєте, що й звідки вам продають («Бійтесь бабусь, що вздовж дороги з кошиками стоять»). Споживаючи такі гриби, не полінуйтеся провести додаткову «дезактивацію», яка полягає в неодноразовому промиванні та 2–3­кратному кип’ятінні в підсоленій воді. Це дасть змогу істотно знизити рівень радіо­нуклідів, хоча й збіднить смак та консистенцію грибної страви.

Третя проблема, яка засмучує найбільше, – це те, що серед дикорослих грибів, найбільш забруднених цезієм­137, лідерами є найцінніші їстівні види (саме ті, що утворюють мікоризу з деревними породами) – польський гриб, маслюки, моховики, підберезовики, зеленушки. Середній рівень забруднення спостерігається в білих грибів, лисичок, сироїжок, рижиків. Так, у післячорнобильський період близько 80% цих видів, зібраних на територіях із рівнем поверхневого забруднення радіоцезієм більш ніж 1 Кі/км2, мали перевищення гранично допустимого рівня забруднення, прийнятого в Україні, який становить 2500 Бк/кг сухої ваги. Окрім того, спостерігається мозаїчність забруднення: навіть гриби одного виду, зібрані поруч, можуть відрізнятися за рівнем забруднення.

Лише дереворуйнівні гриби (глива, березова губка, сірчано­жовтий трутовик, печіночниця) та наземні види (справжні опеньки, дощовики, шампіньйони, зонтики) є відносно безпечними з цієї точки зору.

Четверта проблема – забруднення важкими металами. Акумулятивна здатність шапинкових грибів взагалі має два боки медалі. З одного боку, гриби завдяки специфічній просторовій і фізико­хімічній будові грибниці здатні накопичувати токсичні кількості кадмію, свинцю, ртуті, цинку, міді (й особливо цим відомі шампіньйони та гриби­зонтики), а з другого – все залежить від дози. Адже за рахунок цієї здатності до накопичення плодові тіла грибів являють собою унікальне джерело мінеральних елементів – калію, фосфору, заліза, магнію, молібдену, срібла тощо. Наприклад, «модний» нині селен (з антиоксидантними й протираковими властивостями) міститься в підвищених кількостях саме в білому грибі та деяких близьких трубчастих видах (бабках, дубовиках, синяках, маслюках). У світі наразі розробляються грибні біотехнології, що дають змогу отримувати грибну біомасу та плодові тіла культивованих видів, збагачені цим та іншими фізіологічно важливими елементами.

І нарешті, п’ята проблема – це проблема вибору. Якщо, звісно, ви не грибофоб або грибоіндиферентна людина. Лише грибофіли та зголоднілі співвітчизники рвуться в ліси на пошуки щасливих щедрих дарів. Після осінніх дощів обирайте місцину подалі від трас, промислових зон, із рівнем середнього поверхневого забруднення ґрунтів менш як 0,1 Кі/км2 (карти радіаційного забруднення України є у вільному доступі), і нехай вам усміхнеться доля. Так чи так із вами лишиться невимовна краса чарівного осіннього лісу, прозоре синє небо й незабутній грибний аромат.

Автор: Ганна ГРОДЗИНСЬКА