передплата Українською | In English

23 березня

Французькі хіміки визначили як дубові бочки впливають на смакові якості коньякуФранцузькі хіміки визначили як дубові бочки впливають на смакові якості коньяку

Поділитися:

Смакові якості коньяку набувають характерні ознаки в процесі витримування в дубових бочках. При такому зберіганні понад 30 років, в результаті екстракції речовин з матеріалу бочок, випаровування етилового спирту і протікання хімічних реакцій, в дистиляторі з'являються характерні деревні, пряні та бальзамічні нотки.

Дубові бочки - визнано найкращі резервуари для зберігання і витримки алкогольних напоїв, як для промислового виробництва, так і для приготованих в домашніх умовах: https://mirbeer.com.ua/ru/22-dubovye-bochki

Таку думку нещодавно підтвердив французький вчений Фанні Тібо з колегами з Університету Бордо хроматографічними методами розділили речовини з коньяків 1982, 1998 та 2011 року та визначили летючі компоненти, які дозволяють виокремити особливі смакові якості та аромати більш витриманого напою.

За допомогою високоефективної рідинної хроматографії вчені розділили багатокомпонентні суміші на 50 фракцій, деякі з яких потім аналізували поєднанням методів ольфактометрії та газової хроматографії з мас-спектрометричним детектуванням. 23 експерта за ароматом визначали найбільш ароматні фракції, склад яких далі визначали методом газової хроматографії.

Найбільш відчутну різницю відзначили між запахами в 38 фракціях: дистиляти 1982 і 1998 років вирізнялися поміж інших димним, деревним і пряним ароматом, а от фракція напою 2011 року не набула відповідного аромату.

Цікаво, що на думку експертів, які брали участь в дослідженні, запахи двох найбільш витриманих коньяків були приблизно однаковими.

journal-of-agricullural
Рівень концентрації монотропенів залежно від віку витримки коньячного спирту.
Fannie Thibaud et al. / Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2020

Дубові бочки також дуже сильно впливають на смак вина.

Після того, як сусло залито в бочки, починається процес бродження. У тиші можна почути легкий шум, схожий на помірне кипіння. Це живий процес народження вина. Триває він один-два тижні. Перше вино - зовсім молоде, каламутне і агресивне. Тому вино повинно заспокоїтися, настоятися, стати прозорішим і набути власний характерний смаковий відтінок. На цьому етапі його вже можна розлити в пляшки і законсервувати смак, використовуючи сірку. Винороби вважають, що найкраще вино повинно залишатися живим і споживатися до початку наступного року.

bochki

Для отримання якісного вина дуже важливі умови, в яких відбувається його «дозрівання». Це дуже складний хімічний процес, при цьому молоде вино втрачає дріжджовий присмак і набуває складний букет. Окислення пігментів і танінів киснем робить червоне вино більш темним, а біле набуває бурштиновий відтінок. Тому якість дубових бочок є надважливою складовою всього процесу. Від того в яких ємностях дозріває вино залежить ступінь проникнення повітря. Мистецтво виноробства полягає в тому, щоб розлити вино з бочок в пляшки вчасно - не надто рано і не запізно. Зазвичай для дозрівання гарного вина потрібно близько двох років. А от більш дешеві вина витримують у цементних або сталевих резервуарах.

Коментарі

Заповніть поля відмічені червоним!

Додати коментар

Увійдіть в систему, використовуючи аккаунт соціальної мережі:
Коментар:

Поля відмічені *(зірочкою) обов'язкові для заповнення.

Плакат - брат барикад

Архів журналу Віче

Віче №7/2016 №7
Реклама в журналі Інформація авторам Передплата
Останні новини

Київ - Єврокомісії: незалежність НБУ залишається "безумовним пріоритетом"  Вчора, 03 липня

МЗС Туреччини: Туреччина ніколи не визнає незаконну анексію Криму Вчора, 03 липня

Новини 3 липня: звільнення голів НБУ та АМКУ, штрафи за фури Вчора, 03 липня

Зеленський поговорив з прем'єром Італії про Марківа і відновлення польотів Вчора, 03 липня

Смолій - депутатам: Моя відставка це протест і червона лінія Вчора, 03 липня

Рада підтримала виділення 2 мільярдів на подолання наслідків паводків Вчора, 03 липня

Як купити житло без допомоги посередників? Вчора, 03 липня

Гигиенические души Kludi: удобное решение для компактных помещений Вчора, 03 липня

Єврокомісія дозволила продаж першого препарату для лікування коронавірусу Вчора, 03 липня

Статус Донбасу і обмін полоненими: ЗМІ дізналися вимоги РФ на переговорах в Берліні Вчора, 03 липня