Французькі хіміки визначили як дубові бочки впливають на смакові якості коньяку

Дубові бочки - визнано найкращі резервуари для зберігання і витримки алкогольних напоїв, як для промислового виробництва, так і для приготованих в домашніх умовах: https://mirbeer.com.ua/ru/22-dubovye-bochki

Таку думку нещодавно підтвердив французький вчений Фанні Тібо з колегами з Університету Бордо хроматографічними методами розділили речовини з коньяків 1982, 1998 та 2011 року та визначили летючі компоненти, які дозволяють виокремити особливі смакові якості та аромати більш витриманого напою.

За допомогою високоефективної рідинної хроматографії вчені розділили багатокомпонентні суміші на 50 фракцій, деякі з яких потім аналізували поєднанням методів ольфактометрії та газової хроматографії з мас-спектрометричним детектуванням. 23 експерта за ароматом визначали найбільш ароматні фракції, склад яких далі визначали методом газової хроматографії.

Найбільш відчутну різницю відзначили між запахами в 38 фракціях: дистиляти 1982 і 1998 років вирізнялися поміж інших димним, деревним і пряним ароматом, а от фракція напою 2011 року не набула відповідного аромату.

Цікаво, що на думку експертів, які брали участь в дослідженні, запахи двох найбільш витриманих коньяків були приблизно однаковими.

Рівень концентрації монотропенів залежно від віку витримки коньячного спирту.
Fannie Thibaud et al. / Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2020

Дубові бочки також дуже сильно впливають на смак вина.

Після того, як сусло залито в бочки, починається процес бродження. У тиші можна почути легкий шум, схожий на помірне кипіння. Це живий процес народження вина. Триває він один-два тижні. Перше вино - зовсім молоде, каламутне і агресивне. Тому вино повинно заспокоїтися, настоятися, стати прозорішим і набути власний характерний смаковий відтінок. На цьому етапі його вже можна розлити в пляшки і законсервувати смак, використовуючи сірку. Винороби вважають, що найкраще вино повинно залишатися живим і споживатися до початку наступного року.

Для отримання якісного вина дуже важливі умови, в яких відбувається його «дозрівання». Це дуже складний хімічний процес, при цьому молоде вино втрачає дріжджовий присмак і набуває складний букет. Окислення пігментів і танінів киснем робить червоне вино більш темним, а біле набуває бурштиновий відтінок. Тому якість дубових бочок є надважливою складовою всього процесу. Від того в яких ємностях дозріває вино залежить ступінь проникнення повітря. Мистецтво виноробства полягає в тому, щоб розлити вино з бочок в пляшки вчасно - не надто рано і не запізно. Зазвичай для дозрівання гарного вина потрібно близько двох років. А от більш дешеві вина витримують у цементних або сталевих резервуарах.