Найперша страва

Етнографічно-кулінарне дослідження в ліричному просторі та часі

(Закінчення. Початок у №№ 15—16 та 17 за 2012 р.)

Однак за всієї демократичності й толерантності борщового варива воно завжди прагне зберегти своє обличчя, притаманну тільки йому поживну основу, свій особливий смак. Борщ за будь-яких умов завжди залишається борщем. І тільки ним. Іншого не дано. І це, до слова, одна з його таємниць, чарівних привабливостей.

Про смаки й кольори борщового варива сперечатися не варто – класичного, на всі землі й часи борщу немає. У кожному подвір’ї своє повір’я і свій борщ. Чия хата, того і правда – і про борщ, і взагалі про навколишній світ. Однак і зовсім замовчати цю тему не вдасться. Тож усе-таки спробуймо в безмежжі ліричного часу і простору виразніше окреслити образ борщу, визначити його сутність як першої національної страви, розібратися зі строкатістю його якостей.

Рiденький борщик, у якому крупина за крупиною ганяється з дрючиною, як вiдомо, не може викликати захоплення нi в гостей, нi в господаря, не кажучи вже про кухарку. Рiдким борщем iз свищами лише голову мити. Про господиню, яка приготувала таке вариво, кажуть, нiби вона вимила ложки та й вилила в борщ. Це, звісно, жарт. Не провина кухарки в тому, що вона варила борщ, а вийшов голоюх. Добре хоч щось є на столi. На безриб’ї і рак риба, голодної пори і рiдкий борщ – чоловік. Часто гiсть розумiє складне становище i, бажаючи пiдтримати хазяйку, яка вибачається за бiдне частування, заспокоює її: «Нехай буде борщ рiденький, аби солоденький!» Жiнка на це посмiхнеться вдячно i згадає слова своєї матерi: «Подай голий борщ, а чола не морщ». I вже зовсiм легко їй на душi зробиться, коли чоловiк подякує за обiд i кине: «Хоч рiдко, та їдко!» Між іншим, учорашній ріденький борщ можна «підмолодити». Коли нема часу готувати новий борщ, у борщовій рідині, з якої виїли гущавину, вариться картопля і капуста. Можна ще чогось нашвидкуруч додати, а в кінці притрусити свіжою зеленню. Борщовий гурман, звичайно, осудить таку кулінарну хитромудрість, однак цього цілком досить (упевнився на власному досвіді), щоб вгамувати борщовий апетит неперебірливого їдока.

Звісно, є охочі цiдити крiзь зуби (коли їх повний рот, уже не кажучи, коли їх там обмаль) саму червонувату юшку, але загальноприйнятою ознакою доброго борщу є його густота, коли ложку важко повернути в повнiй каструлi. Дехто навiть вважає, що у справжньому борщi ложка має стояти. Це, безсумнiвно, перебiльшення, але ж i вариво, в якому ложка вiдразу йде на дно i її не встигаєш пiдхопити, не може вважатися повноцiнним. Зазвичай, густий борщ українськi господинi не наливають, а насипають (а то й накладають). «Як насип часто, то і накипчасто», – характеризують в народі густу, а значить і добру страву, що «накипіла» здоровою поживністю і духмяністю. «Ну що, вже сипати борщ?» – запитує, скажiмо, бабуся в домашнiх, якi зiбралися за столом. Навiть не одержавши позитивної вiдповiдi, вона починає насипати борщ – старою ложкою iз загостреними вiд довгого вживання краями накладає кожному повну миску «з гiркою» i вже потiм тiєю ж ложкою пiдливає рiдини. Ополоникiв стара не визнає. Їдцi терпляче чекають, поки наповняться їхнi миски. Вони вже звикли до такого ритуалу, розумiють: бабуся, яка готувала страву довго й любовно, дiстає насолоду вiд повiльного зосередженого подавання. Береться до уваги й прагнення кухарки пiд час насипання зберегти i в мисках пропорцiю борщових складників або ж не покласти випадково того, що хтось, можливо, не любить. Їдоки хвалять стару i починають дружно працювати ложками. Справа кухарки тепер вчасно пiдсипати в миски, що порожнiють на очах – без добавки i борщ не смачний.

«Наварила борщу, та не вихлещу. Вже третiй день чавунець тягаю», – бiдкається кухарка, чий обiд з тих чи iнших причин залишився незатребуваним. Це для неї велике горе. Спiльна думка i кухарiв, i їдокiв: справжню насолоду вiд борщу можна одержати лише тодi, коли вiн свiжий. «Вибачте, що борщ учорашнiй», – зауважує господиня, подаючи на стiл розiгрiту страву. Навiть перед пияками, яких звичайно задовольняють цибулина i хлiбна шкуринка, вона все ж почувається не зовсiм зручно: «Хлопцi, нема чим закусити, хiба що борщ учорашнiй». Старi люди, докоряючи молодим за лiнощi i безтурботнiсть, не втомлюються розповiдати про минувшину, коли борщ готували майже щодня. Всяк був паном своєму животовi, тому наїдалися свiжого запашного варива вiд душi – черево не дерево, роздасться. Про одного такого любителя свіжого борщу розповідали, що він вмер між двома борщами: старий вилив свиням, а нового, сердешний, не дочекався. «Наймiть нас обiдати», – просили наймити, якi шукали роботи. Однiєю з їхнiх головних вимог був свiжий борщ, яким господар мав годувати їх щодня. У свою чергу, хазяїн перевiряв силу робiтника, якого збирався найняти, ставлячи перед ним велику миску свiжого борщу. Тих, хто вередував i не виїдав її повнiстю, до важкої роботи не ставили.

Справжнiй борщ має бути гарячим, як вогонь (йдеться, звичайно, про м’ясний червоний борщ). I І в лiтню спеку, i зимової пори поважнi гречкосiї вмiло сьорбають його, не боячись попекти губи, рот і шлунок. Вивірені рухи, зведені брови, зосереджений погляд, піт на чолі – часом це видається як серйозна робота. Правда, парубки або молодиці, що спішать на побачення, вчені мудраки, які, трапляється, і за столом не розлучаються з книгою, можуть висьорбати i холодну страву. «Наш пiддячий любить борщ гарячий, а як голодний, їсть i холодний», – жартують із цього приводу. Про те, яким бути справжньому борщу, – гарячим, теплим чи холодним, сперечаються не лише кухарi та їдоки. Сучаснi лiтератори, палкi прихильники української кухнi, роблять i свiй посильний внесок у цю суперечку. Ось рядки (гумор це чи ні – на ваш розсуд) iз книги, написаної двома письменниками-емiгрантами: «Що може бути жахливiшим, нiж рекомендацiя журналу «Лайф» їсти український борщ крижаним? Це що, пробити кiрку жиру i сьорбати рiдину, яка липне до губiв? Не потрiбно присвячувати життя совєтологiї, щоб дiзнатися, що борщ їдять вогняно-гарячим, з чорним хлiбом, часником i сметаною».

Є ще чимало критерiїв, за якими визначається якiсть борщу. У повсякденному життi зазвичай розрiзняють два його види: поганий i добрий. «Хоч лице зморщ, а очi витрiщ – на собаку вилий, то й собака скрутиться», – так, бува, характеризують несмачний рiденький борщик. Про нього ще кажуть: «Борщ без солі та без долі та без третього здоров’я». Господиня, якiй з тiєї чи iншої причини не вдався борщ, сумно пожартує: «Їж, бо все одно собакам викину». Несмiливий, затюканий лайливою дружиною чоловiк нiчого на це не вiдповiсть, тiльки нижче опустить голову i мовчки спорожнить миску. I лише в кума за чаркою вiн хоробрий. Вiдсунувши демонстративно миску борщу, який приготувала кумова половина, кине зневажливо: «Щоб такий борщ дружина варила – сьогоднi б прогнав». Є такi вариводи, яким майже неможливо догодити. Навiть у бездоганно звареному борщi вони знайдуть недолiки. Правда, тут багато залежить вiд взаємин мiж подружжям – з перцем чи не з перцем, аби з щирим серцем, а як жiнка нелюба, то чоловiковi i добрий борщ смердить…

Тема ця, мабуть, невичерпна. З приводу якості борщу кожний щось пригадає своє. Скільки їдоків, стільки і думок. Однак, гадаю, час ставити крапку. І допоможе це зробити класик: «Сперечатися, що таке борщ – марно. Достатньо опустити ложку в тарілку, зачерпнути і покуштувати. Все стане ясно. Борщ – це борщ. Нічого більше, і нічого менше».

До борщу примусу не треба. Наввипередки до миски із запашним варивом і малята, і кошенята, і пустотливі бісенята, і чорноброві чарівниці, і вайлуваті домовики, й інші істоти, які нібито десь по той бік життя, а насправді незримо присутні в кожній справі людини. Тому й не дивно, що з борщем та технологією його приготування пов’язано чимало чудесних історій, дійовими особами яких часто виступають надприродні сили, мешканці потойбічного світу.

Невтомному досліднику запорозького козацтва Дмитрові Яворницькому розповідали про заможного зимівчака, що жив у придніпровській Капулівці поруч із Чортомлицькою Січчю. Подейкували, що тому багатію гроші підкидали чорти. За це він пригощав бісоту борщем. «А люди того й не бачать, – розповідав ученому старий човняр. – Наварять Грицьку казанище борщу, цебер десять, або навіть більше, і дивляться, як це він усе поїсть. Їм і невтямки, що навколо Грицька три біси. Тільки наллють борщу в казан, а його вже й не стало: «Хап! хап! хап!» Так усе й похапають. «А що, нахрекалися борщу?» – «Нахрекалися!» – «Ну, тепер знову за роботу!»

У багатьох мiсцевостях вважається, нiби особливу активнiсть русалки проявляють на Трiйцю. Якщо протягом Русалчиного тижня комусь спаде на думку прогулятися берегом рiчки, то неодмінно треба мати із собою полин. Русалка могла вискочити iз води i спитати: «Що менi мати варила?» Необхiдно вiдповiсти: «Борщ та полин». Водяниця тодi зойкне i зникне, немов її i не було...

«Чоловiк з дружиною свариться – у борщi трясця вариться», – запевняють бувалi люди. Ще й гiрше лихо може статися. Скажімо, на людину нападе ненажер або їстовець. Дуже небезпечні істоти. Один раз потрапиш у залежність від них, усе життя вгамовуватимеш їхню борщову пожадливість. Є повiр’я: якщо в хатi звучить лайка або хтось згадує бiса, то в борщi обов’язково купатимуться чорти. «Борщ усе сполоще, крім лихого слова», – кажуть із цього приводу сільські мудраки, що знаються не лише на куховарстві. Ранiше борщ готували лише в печi. Про вариво, яке набирало в печi вогняного духу, казали: «борщ золиться» («перезолився» – перестояв у вогнi, перетворившись на квашу). Якщо горщик у печi перекидався або навiть з нього виливалося трохи цiнної рiдини, сiм’ю могло спiткати лихо. Витягнувши горщик з печi i розливаючи борщ по мисках, господиня шепотiла: «Господи, благослови!» Якщо цi слова не передували обiдовi, то в миску могла пiрнути рiзна дрiбна погань. Для запобігання псування борщу ворожими силами, потрібно було страву (особливо, коли її залишали на ніч) прикрити щільно кришкою. Деякі забобонні господарки навіть пригнічували її.

Горщик, наповнений борщем по вінця, уособлював багатство, здоров’я, був ознакою заможності, символом продовження роду. Вже навіть напівпорожній горщик у народній свідомості приховував небезпеку для людини: в порожнечі між стравою і вінцями могла знайти притулок нечисть. «Де пусто, там чортів густо», – казали з цього приводу в народі. Борщ з напівпорожнього горщика намагалися пересипати в менший посуд. Він, до речі, і місця менше займав на плиті. Горщик повинен був бути повним, але в жодному разі не переповненим. Борщ, який переливався через верх, бруднив піч, стіл, лаву, до того ж розривав магічне захисне коло, утворюване вінцями.

Борщ не лише втіха шлунка, страва ця покликана задовольнити і найрізноманітніші духовні потреби українця. Повсякденні, святкові, ритуальні страви та напої проходять крізь життя людини, притягуючи до себе і звички, і вчинки, і думки. Розмаїтість запахів, барвистість, щедрість української кухні відбилися на побутових традиціях, родинних стосунках, громадських відносинах українців, вони – в магії обрядів, візерунках звичаєвої ритуальності, поезії, гумору, діалектних особливостях мови народу. Настiльки призвичаївся українець до борщу, що не може не згадати про нього навiть тодi, коли розмова не має жодного стосунку до кухнi. «З тобою борщу не звариш», – виносили чумаки вирок ненадійному молодикові, котрий намагався прибитися до їхнього гурту. «Тут ви, мамо, мабуть, переборщили», – виказує син матерi, яка занадто суворо ставиться до невiстки. «Давай вже доборщимо цей клапоть», – звертається орач до свого помiчника, прагнучи швидше завершити оранку. «Так хтось згадав, що вчорашнiй борщ вiдригнувся», – каже перехожий, на якого раптом посеред дороги напала гикавка. «Чи я тобi межу переорав, чи я тобi у борщ начхав?» – запитує селянин у сусiда, який за щось на нього образився. «Він не дасть собі у борщ наплювати», – характеризують гордовитого рішучого молодика-одчаюгу. «Борщiвником» iнодi глумливо називають рот, а також ямочки на пiдборiддi та мiж вусами.

Комусь на чужині кислиці сняться, а комусь вареники й борщі. Не потрібно й до ворожки йти, щоб дізнатися, що це означає. Якщо все ж таки заглянути в сонник, то дізнаємося: їсти смачний борщ із величезним задоволенням – одержати радісне повідомлення, яке, правда, може виявитися обманом.

Автор: Володимир СУПРУНЕНКО