Найперша страва*: Етнографічно-кулінарне дослідження

Чи вiдомий борщ у iнших народiв? Звісно, страв, у якi «зволочена» рiзна городина, багато в кухнях племен, що мешкають на всiх материках. Але такого, як у борщi, поєднання овочевих компонентiв, способiв їх обробки i специфiки закладання ми не знайдемо в найбагатших i найвишуканiших перших стравах. На думку деяких кулiнарiв, найближче до борщу стоять росiйськi «щi». Принаймні бiльшiсть упорядникiв росiйських тлумачних словникiв пояснюють слово «борщ» як рiзновид «щей со свеклой». Для українцiв це звучить трохи образливо: з одної печi, та не однаковi калачi.

Я побував у всіх куточках Росії, якось на одному диханні навіть проїхав на велосипеді від Запоріжжя до Владивостока. Все побачене й почуте швидше й надійніше знаходить своє місце в пам’яті, якщо пропускаєш його через шлунок. Усюди на євразійському просторі в меню придорожніх їдалень і кафе першою стравою стояв борщ. До Уралу йому, правда, намагалися протистояти «щі» (їх у деяких місцевостях називали «білим борщем»), а в Сибіру, особливо на Далекому Сході борщ (часто з додатком «український», що було особливо приємно) безроздільно володарював під різними дахами. В Монголії, куди я «завернув», сподіваючись побачити наші таврійські степи в давнину, щойно згадав про борщ, як хазяйка, щоб догодити мені, почала кришити в казанок з м’ясом капусту, моркву, цибулю. Подумала й додала туди свіжі огірки. Після такого «борщу» я анітрохи не здивувався, побачивши в одному з барів Усурійська закуску «Батько Махно». Що ж, її складові – сало, цибуля, гірчиця – цілком український продуктовий набір. Хоч до чарки, хоч до борщу, хоч до святкового столу. Мимоволі згадуються рядки з маловідомого вірша Володимира Маяковського «Борг Україні», який так не люблять цитувати росіяни: «Знаний груз у русского тощ – тем, кто рядом, почета мало. Знают вот украинский борщ, знают вот украинское сало». Слова «борщ» і «сало» для українця на російських обширах, як пароль…

А як в інших країнах? У повісті братів Стругацьких «Пікнік на узбіччі» їдальня в одній із західноєвропейських країн, де збираються сталкери, називається «Боржч». На сторінках фантастичних творів і не такі дива трапляються. А насправді в національних кухнях Заходу нічого подібного до борщу ми не знайдемо. Часто іноземцям важко навіть вимовити слово «борщ». Співачка Патрисія Каас часто замовляла в київському ресторані «Гостиний двір» саме борщ, при цьому постійно вигукувала: «Суп – це просто фантастика!». Акторові П’єру Рішару досить було його кумедних ролей, тому він вирішив прилюдно не «озвучувати» назву страви, а написав у книзі відгуків лише одне слово: «Борщ». Латинськими літерами і зі знаком оклику. В наших польських сусідів є страва, яку називають «борщок». Це заправний суп з м’ясом, рибою, овочами i квашеними буряками. В румунiв слово «борщ» означає – скисати, кислий квас, на якому варять супи-«чорби». Якщо супи готують з буряками, то це вже будуть «чорби одінаші» (північні сусіди називають «буракі»). У литовськiй кухні розповсюджений холодний буряковий борщ на кефірі.

Білий світ (у прямому й переносному значенні) легко розкладається на яскраві веселкові барви. В Українi iснує не один десяток рiзновидiв борщу. «Парували ж там і всякі борщі – гетьманський з поребриною, і чернігівський – з лісовими кислицями,
і київський, зварений на сирівці, з куркою та з бараниною, і пісний архирейський (на курячій юшці!) з карасями смаженими, з грибами, з оливками, з цибулею, з перцем», – у цих рядках з роману Олександра Ільченка «Козацькому роду нема переводу, або Козак Мамай і Чужа Молодиця» лише блідий натяк на різноманіття сучасних українських борщів. Людина хороша, коли на себе схожа. Так i борщ.
У кожнiй мiсцевостi свої прийоми його приготування. Навiть двi сусiдки в одному селi або навіть мати та її кохана донька, яку вона змалку вчила куховарської премудрості, не зварять однакового борщу. Часом розiбратися в запахах, що линуть з борщової посудини, не можуть i досвiдченi кулiнари. Ще б пак! Адже часто в кухарки пальцiв на руках не вистачає, щоб порахувати борщові складники. Їх може бути в борщi до двох десяткiв. Яким віддати перевагу? Я ставив це запитання багатьом господиням. Більшість довго вагалися з відповіддю і врешті-решт знизували плечима. А коли на моє прохання починали перебирати технологічний ланцюжок, згадувати черговість закладання того чи іншого овоча, весь час, як молитву, повторювали: «Але що найголовнiше, то це...».

Моя рідна степова Україна з давніх часів приймала гостей з усіх волостей. Тут під щедрим південним сонцем знайшли своє місце десятки народів.
Але різнокольорові вітри, що проносилися над степом, не змінили його обличчя, не розпорошили його козацького духу. Така й уся Україна – гостинна, відкрита, щира, але водночас виразно-колоритна, навіть у побутових дрібницях характерно-українська. Така й найголовніша страва українців. На мій погляд, «геніальність» борщу в тому, що він без удаваної люб’язності розкриває обійми для будь-якого продукту рослинного або тваринного походження. І при цьому, потрапляючи в борщове вариво, цей продукт дуже швидко уживається з іншими складниками, легко знаходить із ними спільну мову. Рецептурна борщова палітра така різнобарвна, така багата відтінками, що навіть знавці заокеанських делікатесів даремно морщать чоло, намагаючись пригадати серед страв світової кухні щось подібне до борщу. В борщі, як козаки-запорожці в січовому товаристві, всі члени великої борщової родини рівні. «Нічого надмірного», – сказав колись грецький філософ Хілон.
У цьому улюбленому постулаті мудраків всіх часів і народів сутність українського борщу. Ніякий овоч в ньому не може головувати, бути найпершим, безсоромно виставляти себе, претендуючи на роль творця смаку страви. Однак за всієї демократичності й толерантності борщового варива воно завжди прагне зберегти своє обличчя, притаманну тільки йому поживну основу, свій особливий смак.

Про смаки й кольори борщового варива сперечатися не варто – класичного, на всі землі й часи борщу немає. У кожному подвір’ї своє повір’я і свій борщ. Чия хата, того і правда – і про борщ, і взагалі про навколишній світ.

(Далі буде).

__________________________________

*Продовження. Початок у № 15—16 за 2012 р.

Автор: Володимир СУПРУНЕНКО